スピリッツ入門 2. ウイスキー編
前回記事、「1. スピリッツとは？」では、
スピリッツの概要として、定義、種類、主要産地についてご紹介しました。
さて、今回以降は、いよいよ各スピリッツの詳細について
ご紹介していきたいと思います。
（前回記事をご覧になった後に見ていただいた方が、
より分かりやすいかと思います。）
注：割と長文です。読み終わるまで、5〜10分くらいかかると思います。
初回は、最も世界的に有名なスピリッツであろう
ウイスキーに対して、
その定義や種類、歴史、製造工程、主要銘柄について
ご説明します。
ちなみに私は、ウイスキーがスピリッツの中で一番好きです。
学生時代は苦手だったんですけどね。
好きになったきっかけは、
お酒の趣味も味覚も大人になり始めた2009年くらいに、
ハイボールが流行り始めたことだったと記憶しています。
ハイボールは飲みやすく、
また意外に食べ物にも合うということで、
そこでウイスキーの美味しさに出会いました。
社会人になってからは、
ウイスキー好きの上司が職場にいて
バーに連れて行ってもらったこともあり、
種類の豊富さや銘柄ごとの個性を知り、
より興味を持ちました。
そこからは、飲み屋に行くたびに色々な銘柄を飲んでみたり、
晩酌用にも様々なものを買って飲むようになりました。
かれこれウイスキー歴は7年くらいになりますね。
決して短くないウイスキー歴だと思います。
そのお陰で、大事な予定の日に二日酔いになって
怒られたことは数知れず、です・・・(^_^;)
それでも、私は声高にこう言いたいです。
大好きー、酔い過ぎー、ウイスキー！！
と。
目次
次回予告
すみません、
私のどうでも良いウイスキー遍歴と、
思いつきの掛け声は置いておいて、
いよいよ本編に入っていきましょう。
1. ウイスキーの定義
それは、「原料」と「樽熟成工程」です。
原料
ずばり、穀類です。
具体的には、大麦、ライ麦、トウモロコシなどです。
ちなみに穀類が原料のスピリッツは、
他にウォッカやラム、泡盛があります。
樽熟成工程
そして原料以上にウイスキーとしての個性を決めているのが、
樽熟成工程です。
ウイスキーと言うと、
恐らく、独特の琥珀色の液体や香りを
思い浮かべられるのではないでしょうか。
それらは、この工程からもたらされます。
蒸留した原酒（ニューポットと言います）
を長期間樽で寝かせることで、
樽に染み込んだ香味成分を溶け込ませたり、
琥珀色を付けたりするのです。
樽の魔力、恐るべしですね。
ウイスキーの銘柄名でよく見る「××年」（例. ザ・マッカラン12年）
という表記も、樽熟成の年数を意味しています。
その他詳細については、4. ウイスキーの作り方の章でご説明します。
2. ウイスキーの種類
続いては、種類について。
ウイスキーに種類なんかあるの？という
疑問をお持ちの方もいらっしゃるのでは無いでしょうか。
私も初めはそうでした。
ですが、何でもそうであるように、
もちろんいくつか種類があります。
原料・使用蒸留器の違いにより、大きく分けて、
「モルト」と「グレーン」に分類できます。
「グレーン」は粒、転じて穀物という意味で、
含まれます。
使用蒸留器については、若干マニアックなので、
後で補足します。
興味のある方のみ、ご覧ください。
さらに、いくつの蒸留所の原酒を使用しているか、
により、4つに分類されます。
そして「モルト」と「グレーン」を混ぜ合わせたものを含め、
以下のように、5つのタイプに分類できます。
主要な銘柄も併記しますので、
購入時の参考にしていただき、
分類ごとの味の違いを楽しんでみてください。
タイプ別分類
大麦麦芽のみが原料、単式蒸留器で蒸留、単一の蒸留所の原酒を使用
主要銘柄：ボウモア
-
ヴァッテッド（※）・モルト
大麦麦芽のみが原料、単式蒸留器で蒸留、複数の蒸留所の原酒を使用
主要銘柄：ストラスアイラ
※英語表記で、「vatted」です。大桶で混ぜられた、という意味です。
vattは大桶、vattingは混ぜ合わせるという意味です。
ウイスキーにしか使われない単語です。
-
シングル・グレーン
大麦麦芽、コーン、ライ麦などが原料、連続式蒸留器で蒸留、単一の蒸留所の原酒を使用
主要銘柄：知多
-
ヴァッテッド・グレーン
大麦麦芽、コーン、ライ麦などが原料、連続式蒸留器で蒸留、複数の蒸留所の原酒を使用
主要銘柄：ヘドニズム
-
ブレンデット
複数のモルト・ウイスキーと2〜3種のグレーン・ウイスキーを混合したもの
主要銘柄：ジョニーウォーカー
この中で最も有名なのは、シングル・モルト・ウイスキーですかね。
ブレンデット・ウイスキーもよく聞くかと思います。
一度、5種類の飲み比べをしてみたいです。
絶対楽しいですよね。
※本記事のタイプ分けが全てではありませんので、ご注意を。
大麦麦芽を51%以上使用しているもの
（大麦麦芽以外も使用）
という意味になります。
補足： 使用蒸留器
単式蒸留器（ポット・スチル）と、
連続式蒸留器（パテント・スチル）があります。
- 単式蒸留器
釜で醸造酒を加熱し、
蒸発したアルコール分を冷やしながら、
冷却機で取り出します。
取り出されたものが
ウイスキーの原液（ニューポット）です。
通常、2回蒸留されます。
1回目だけでは、アルコール度数が20度程度と低く、
雑味が残るからです。
（初留と呼びます）
2回目で、アルコール度数が急激に高くなり、
65〜70度になります。
（再留と呼びます）
アルコール以外の成分も同時に蒸留されるので、
独特の香味成分が一緒に取り出されます。
モルト・ウイスキーが個性的な
香りをしている一因です。
小学校の時の理科の実験でやった、
水とエタノールを分離する方法と同じですね。
- 連続式蒸留器
上から醸造酒を数十段ある棚に滝のように流し、
同時に、下から上がっている蒸気により加熱します。
この時蒸発したアルコール分を冷やすことで、
原酒を取り出します。
アルコール度数は一気に96度程度まで
高くなります。
アルコール度数が高いので、
単式蒸留器による方法と比べ、
癖の少ない原酒となります。
産地別分類
タイプ別以外に、産地でもよく分類されます。
スコッチ・ウイスキーだとか、アイリッシュ・ウイスキーだとかです。
以下、産地別分類を見てみましょう。
こちらの分類でも主要銘柄も併記しますので、
気になったものがあれば、
地域ごとの違いを比較しながら飲んでみてください。
ビート（泥炭）で焚きつけられた麦芽を使用しているため、
スモーキーな香りが特徴。
モルトやブレンデットが主流です。
スペイサイドやアイラなど、
地域ごとでも個性が異なるので、非常に奥が深いです。
主要銘柄：ラフロイグ
ピートを使用せず、複数回蒸留しているため、癖の無さが特徴。
後ほど出てきますが、
ウイスキーの語源となった「ウシュク・ベーハー」（生命の水の意）
という言葉がアイルランド語なのです。
また、世界最古の蒸留所もアイルランドにあります。
生産量は、他の4つに比べると最も少ないため、
そういう意味ではマイナーなウイスキーかも知れません。
主要銘柄：ジェムソン
-
カナディアン・ウイスキー：カナダ
軽い飲み口と滑らかな口当たりによる飲みやすさが特徴。
トウモロコシ主体のベース・ウイスキーをブレンドして造られます。
ウイスキー初心者の方は、ここから始めてみるのが良いかも知れません。
割とマイナーです。
主要銘柄：カナディアンクラブ
-
アメリカン・ウイスキー：アメリカ
芳醇な香りとバニラのような甘さが特徴。
内側を強く焦がした樽で熟成されるので、
他よりも濃い琥珀色をしています。
ケンタッキー州で生産されるものをバーボン、
テネシー州で生産されるものをテネシー・ウイスキーと呼びます。
主要銘柄：ジャックダニエル
-
ジャパニーズ・ウイスキー：日本
繊細で上品な香りが特徴。
スコッチ・ウイスキーに近いですが、
スモーキーさは控えめで、コクがあります。
京都にある山崎蒸留所は、
日本最初の蒸溜所です。
主要銘柄：山崎
以上、5種類です。
これらを合わせて世界5大ウイスキーと呼びます。
全て制覇したいですね。
さて、2つの分類をご紹介しましたが、注意点としては、
タイプと産地とは必ずしも1対1ではない点です。
例えば、アメリカン・ウイスキーの中にも、
シングル・モルトやブレンデットがあります。
一方、カナディアン・ウイスキーはブレンデットが主流です。
また、モルト・ウイスキーにも色々な国で生産されているものがあります。
・・・ややこしいですよね(^_^;)
とりあえず、それぞれ別の観点からの分類だと考えてください。
3. ウイスキーの歴史
続いては、歴史について。
歴史と聞いて、私のように拒否反応を示す方もいらっしゃるかも
知れませんが、歴史が苦手な私でも調べていて楽しかったので、
あまり身構えずに読んでいただければと思います。
錬金術師によって生み出された生命の水
ウイスキーの歴史が始まるのは、中世のヨーロッパと言われています。
実は蒸留技術は錬金術と密接な関係があります。
錬金術では、金を作り出す過程で、
海水を水と塩に分離する技術が使われます。
これが、醸造酒をアルコールと水とに分離する
蒸留技術の元となっています。
当初は、蒸留酒を作り出そうとして開発された技術を
利用した訳ではなかったんですね。
でも、確かにお酒よりは金の方が欲しいですもんね。
納得です。
こうした作られた蒸留酒は、
錬金術師たちに「アクア・ヴィテ（生命の水）」（ラテン語）と呼ばれ、
不老長寿の秘薬としてもてはやされました。
え？？
ウイスキーが不老長寿の秘薬？
いやいや、何をおっしゃいますか！
飲み過ぎたら普通に命落とすでしょう！
・・・当時は無茶な飲み方はしなかったということでしょうか？
それとも、酔っ払った状態を、
病気が治り、元気になったと錯覚した？
あるいは、ウイスキーによって、
人生が豊かになったから？
謎です。
これについては、調べても出てこないのですよね。
（この謎、どなたかご存知の方、
ご教示ください）
さて、どの国が起源であるかは、
・アイルランド起源説
一応、最古の記録が残っているのは
アイルランドです。
歴史書に以下の記述があります。
「1172年、イングランドのヘンリーⅡ世がアイルランドに進攻したとき、
すでにこの地では大麦から蒸留した酒を飲んでいた」
1172年というと、今から約850年前です。
ただ、この歴史書は公的なものではないので、
あまり信頼性が高くない情報ではあります。
・イングランド起源説
こちらは公的な文書として、
記録が残っています。
1494年のスコットランド王室の財務記録帳に、
以下の記載があります。
（文書は、エジンバラのゼネラル・レジスター・ハウスに保管されています）
「王の命令により、
8ボル（約1200kg）のモルトを
修道士ジョン・コーに与え、
アクア・ヴィテを造らしむ」
ジョン・コーさんは、
リンドーズ修道院の修道士でした。
当時、修道院ではエールを造っていたので、
蒸留設備さえあればウイスキーが作れたみたいです。
なぜ修道院でエールを造っていたのか
気になりますが、
調べると深みにはまっていきそうなので、
ここでは割愛します。
それにしても、普通、修道士にも関わらず1200kgものモルトを与えられたら、
あまりの無茶振りに混乱しませんかね？
「無茶ぶりやん！
俺にどうしろっちゅうんや？
アーメン！！」
自分がジョン・コーさんだったら、
泣き叫びます。
それとも、紆余曲折あった末の
ことなのでしょうか。
彼がいたリンドーズ修道院は、
スコットランドでは
スコッチ・ウイスキー生誕の地
として知られています。
ただ、1559年の宗教改革の際に破壊され、
現在は廃墟となっています。
琥珀色の秘密
ただの蒸留酒ですので、
無色透明であったと推測されます。
では、何がきっかけで現在の
ウイスキーのような
琥珀色となったのでしょうか。
それは、1700年代のスコットランドに
あります。
当時、イギリス政府により、
麦芽の課税率がどんどん高くなっていました。
その結果、課税に不満を持つ多くの蒸留業者が
山奥に蒸留所を構え、
ウイスキーを密造するようになります。
このとき、徴税官の目から逃れるために、
シェリーの空樽などに、
ウイスキーを隠しました。
これをしばらくして開けてみると、
透明であった液体が琥珀色に変わっており、
刺激的な味がまろやかに変化していました。
こうして、現在のような琥珀色でまろやかなウイスキーが誕生した訳です。
（以下、参考情報）
・ピート香の起源
密造が始まった際、
原料として必要なモルトを
山奥で保管するために、
付近に埋もれていたピート炭で
モルトを乾燥させていました。
これが、現在のスコッチ・ウイスキーの
特徴である
スモーキーなピート香の起源です。
・ウイスキーの語源
「生命の水」という意味である
「ウシュク・ベーハー（Uisge-beatha）」
といわれています。
（これは、さきほどご紹介したラテン語の
「アクア・ヴィテ」の直訳です）
のちに、この「ウシュク・ベーハー」が
「ウスケボー（Usque-baugh）」、
「ウスキー（Usky）」となり、
現在の「ウイスキー（Whisky、Whiskey）」へと変化していきました。
以上、少し長くなりましたが、
歴史についてざっくりご紹介しました。
錬金術が活用された、だとか、
密造のために樽に詰めた、だとかを
最初知った時は驚きました。
世の中、知らないことって多いですね・・・。
4. ウイスキーの製造工程
最後は、製造工程についてです。
全部で7ステップあります。
1. 製麦→2. 発酵→3. 蒸留→4. 加水→5. 熟成→6. 加水＆ろ過→7. ビン詰め
です。
モルト、グレーンで工程の違いはありませんが、
各工程で何をするかが若干違います。
自家製ウイスキーを作りたい方は、
参考にしてみてはいかがでしょうか。
（もしそんな方がいたら、尊敬します！）
それでは、順を追って見ていきましょう。
1. 製麦
原料となる穀物を水に浸し発芽させます。
1. ウイスキーの定義の章にも書いた通り、
ピート（泥炭）を焚くことにより、
ピート香を染み込ませます。
グレーンの場合、
原料は大麦麦芽以外に、
トウモロコシやライ麦です。
その後、穀物を乾燥させて粉砕します。
2. 発酵
粉砕後、温水に浸すとデンプン質が糖化し、
12〜13%の糖分の甘い麦汁ができます。
これをろ過し、酵母を加え発酵させます。
甘い麦汁、甘酒みたいな味がするんでしょうか。
それだけで飲んでみたいです。
3. 蒸留
アルコール分と水分を分離し、
アルコール分のみを取り出します。
スピリッツに特有の工程です。
取り出されたアルコールの度数は
70度前後です。
モルトの場合は、風味を落とす成分を取り、
旨味が引き立つ銅製の単式蒸留器で2回蒸留します。
グレーンの場合は、連続式蒸留器により、
一気に蒸留します。
マイルドな仕上がりになります。
4. 加水
アルコール度数を落とし、60度前後にします。
度数が高すぎると、後工程の熟成で
支障が出るものと推測します。
5. 熟成
ホワイト・オークの樽で熟成させます。
ウイスキーに特有の工程です。
なぜ、独特の旨味や深みが出るのか、
詳しいメカニズムは分かっていないようです。
6. 加水＆ろ過
アルコール度数をより落とし、
40度程度にします。
また、再度ろ過を行い、雑味を取り除きます。
7. ビン詰め
琥珀色の生命の水、完成です！
5.まとめ
以上、ウイスキー編でした。
お疲れ様でした。
最後にまとめます。
1. 定義
2. 種類
・原料・使用蒸留器、出身蒸留所の数により、全部で5種類
「シングル・モルト」「ヴァッテッド・モルト」「シングル・グレーン」「ヴァッテッド・グレーン」「ブレンデット」
・産地5大産地として、
アメリカ、日本
3. 歴史
・錬金術の技術を活用して作られた
・税金対策として密造するために
樽詰めされたことで、
独特の琥珀色が生まれた
4. 製造工程
全7ステップ
製麦→発酵→蒸留→加水→熟成
→加水＆ろ過→ビン詰め
こうして見てみると、ウイスキーって
やはり奥が深いですね。
間違い無く言えるのは、
本記事を読んだ後にウイスキーを飲むと、
今までと全く味わいが変わるということです。
詳しくなると、
ウンチクを語りたくなる人が多いのもうなづけます。
私はこの記事を書くためにかなり勉強して
詳しくなったので、
今度誰かをバーで口説く時に語りたいと思います。
にしても、ウイスキーが好き過ぎて、
今までの記事で一番長文になりました！笑 （約8,000文字！）
すみません笑
ですが、これでも結構端折った部分も多く、
本当はもっと詳しく書きたいです。
あるいは、各種類や銘柄ごとのオススメの飲み方について、などです。
これらだけで、軽く2〜3記事は書けると思います。
それらはまた、気が向けば番外編として書きます。
本記事をきっかけに、
ウイスキーに興味を持ってもらえますと幸いです。
参考文献
次回予告
次回はブランデーについて、
今回のウイスキーと同様に解説します。
スピリッツの中で、一番響きが大人ですよね、ブランデー。
ゴッドファーザーに出てきそうな、
葉巻に口ヒゲ、白髪にハットのおじさまに似合います。
そんなおじさまになりたいものです。
次回に関係無いですね。
では、今回はここまでです。
長文にお付き合いいただき、
ありがとうございました。
次回もお楽しみに！
